Aktarılan pişirme ve dinlenme: artık ısı, et suyu ve termometre

Artık ısı bir gradyandır

Kızartmanın dışı, ortasından daha sıcaktır. Çektiğinizde ısı içeriye doğru devam eder. Büyük, yoğun bir parça (hindi göğsü, kalın domuz filetosu) birkaç dereceye kadar tırmanabilir. İnce bir pirzola zar zor tırmanıyor. Havada kızartılan tofu küpü bir aktarma hikayesi değildir. 2 inçlik bir doğramadır.

İnsanlar tavuğu 150 °F sıcaklıkta çekiyor çünkü bir blog, taşımanın onları kurtaracağını söylüyor, ardından ortasında asla güvenli bir sıcaklığa ulaşmamış butu servis ediyor. USDA Keep Food Safe kümes hayvanları için 165 °F istiyor. Taşımayı kullanırsanız yine de güvenli bir numaraya inmek için merkeze ihtiyacınız vardır. Geri kalanlardan sonra en kalın kısmı araştırın veya geri kalan kısmın gözden kaçamayacağı kadar yükseğe çekin. Hafta içi butlar için birçok aşçı tavada 165 °F'ye kadar pişirip et suyu için 3 dakika dinlendiriyor. Bu dürüst. İnce bir parça üzerinde 20 derecelik bir fantazi aktarımı söz konusu değildir.

Balık: 145 °F veya opak ve pullanıyor. İnce bir filetoda taşınan miktar küçüktür. Kalın somon kızartmasında bu gerçektir. Birkaç dakika dinlenin. İncelemekten korktuğunuz az pişmiş bir merkezi kurtarmayacaktır.

Dökme demir, ince bir alüminyum tavaya göre daha fazla ısı tutar. Dökme demir brülörü kapattıktan sonra bulaşma agresif bir durumdur. Daha önce o tavaya çekin, sonra araştırın. Metal hâlâ yemeği pişiriyor.

Tasavvuf için değil, et suyu için dinlenin

Kas lifleri sert ısı sırasında sıvıyı yüzeye doğru sıkıştırır. Kısa bir dinlenme, bu sıvının bir kısmının yeniden dağıtılmasını sağlar. Çok erken dilimlerseniz tahta su birikintisine dönüşür ve dilim kuru görünür. Su birikintisi, etin içinde olmasını istediğiniz et suyuydu. Küçük bir kızartma için 5 ila 10 dakika, but için 3 dakika, büyük bir kızartma için 15 ila 20 dakika dinlenme, normal ev aralığıdır. Mutfak soğuksa folyoyla gevşek bir şekilde çadır kurun. Sıkı bir ambalaj, Maillard'a parasını ödediğin kabuğu buharlaştırıyor.

Dinlenme sırasında düşkün tavada kalır. İşte o zaman cilalanırsınız. Gerisi ölü zaman değil. Şimdi sos zamanı. Mise en place stokun zaten ölçüldüğü anlamına gelir.

Kıyma ve köfte: önce güvenlik sıcaklığı (USDA tüketici tablolarında kıyma için 160 °F). Dinlenme ikincildir. Dinlenme ritüeli istediğiniz için pembe az pişmiş bir orta servis etmeyin.

Kışın soğuk bir mermer tahta üzerinde dinlenmek pirzolayı çok çabuk soğutacaktır. Sıcak bir tabakta dinlendirin. Fizik odayı içerir.

Konveksiyonlu bir fırın (veya bir hava fritözü) daha dik bir eğim oluşturabilir: dışarısı çok kahverengi, ortası geride kalıyor. Erken kontrol edin. Aktarım, ham merkezi 12 dakikalık bir döngüde kurtarmaz. Sonda. USDA sıcaklıklar küçük cihazlar için esnemez.

Artıklar farklı bir ısı hikayesidir

FSIS kalan yeniden ısıtma 165 °F'dir. Orta-nadir bir degradeyi korumaya çalışmıyorsunuz. Depolamada meydana gelen büyümeyi öldürüyorsunuz. Tavada kalan dilimin üzerinde kalan miktar küçüktür. Isıtın. Cumartesi günü mükemmel olan biftek, kalan kuralını uygularsanız Pazartesi günü gri olacaktır. Biftekleri bir gecelik yemek olarak planlayın. Acı biberi üç gecelik bir yemek olarak planlayın.

2 saat içinde soğutun. Sığ kaplar. 3 ila 4 gün. Devir işlemi buzdolabında geçerli değildir. Mikrobiyoloji öyle.

Hava fritözünde yeniden ısıtma: Eğer çok sıcak çalıştırırsanız ortası 165 °F'a ulaşmadan önce dış kısmı tekrar kızarır (Maillard ikinci tur). Orta ısı, ortasını kontrol edin.

Artık biberin dinlenme ritüeline ihtiyacı yoktur. 165 °F'ye ve karıştırmaya ihtiyacı var. Cumartesi kızartma folklorunu Çarşamba günü yeniden ısıtmayla karıştırmayın.

Sebze, yumurta ve ekmek

Fırında patatesin taşınması gerçektir. Folyoda biter. Brokolinin bulaşması, kapalı bir buharda pişirme tavasında bırakırsanız parlak halinden zeytin rengine dönüşmesinin nedenidir. Renk istiyorsanız şoklayın veya ortaya çıkarın.

Yumurtalar: Artık ısı muhallebiyi hazırlar. Tavanızı biliyorsanız, tava sosunu veya frittatayı biraz erken çekin. Karışık güveçlerdeki yumurtalı yemeklerin gıda güvenliği hâlâ iyice pişirilmesini gerektiriyor. Bulaşmayı, sıvı yumurtayı yememesi gereken birine servis etmek için bir neden olarak kullanmayın.

Ekmek: Artık ısı kırıntıyı bitirir. Sakızlı bir somunu sıkıştırmamak için dilimlemeden önce dinlenin. Bu bitişikteki bir aktarımdır. Bu et termometresi sorunu değil.

Kapalı bir kapta brokolinin taşınması, yemek hazırlığındaki yeşilliklerin zeytine dönüşmesinin nedenidir. Soğuması için kapağını açın ve ardından buzdolabına kaldırın. Renk sebzeler için de bir pişme işaretidir.

Yumurtalar tavanın taşınmasında ısıyla karıştırıldı. Yumuşak olmasını istiyorsanız hafif ıslak göründüklerinde çekin. Yumurtalı karışık güveç için iyice pişirin. Arta kalan yumurta yemekleri, diğer kalanlar gibi 165 °F'ye tekrar ısıtılır.

Bir tarife geri kalanını yazmak

Bir Cook EZ adımı, taşıma yöntemin bir parçası olduğunda "X °F'de çek, Y dakika dinlen, Z °F'yi onayla" demelidir. Belirsiz "hazır olana kadar dinlenin" bir blog alışkanlığıdır. Pişirme modu geri kalanını zamanlayabilirsiniz, böylece aç olduğunuz için erken dilimlemezsiniz. Açlık dinlenmenin düşmanıdır. Aç olan kişi için masaya turşu koyun.

Fırın sıcaklığı dönüşümleri geri kalanını değiştirmez. Gaz işareti 6 ve 400 °F, çekme sıcaklığına ne kadar hızlı ulaştığınızı değiştirir. Gerisi kütle ve önceden oluşturduğunuz gradyanla ilgilidir.

Eğer 20 dakikalık bir pirzola tarifi oluşturduysanız 15 dakikalık dinlenme eklemeyin. Fiziğin buna ihtiyacı yok. Soğuk pirzola yiyeceksiniz.

Geri kalanını bir zamanlayıcıyla Pişirme modu'a kendi adımı olarak yazın. Aç insanlar bir paragraftaki cümleleri atlarlar. Çalan bir zamanlayıcıyı o kadar kolay atlamazlar.

Yiyecekleri mahvetmeden sondalama nasıl yapılır?

En kalın kısmı kemiğe değmiyor. Anında okuma. Çok sayıda küçük parçadan oluşan bir tava için en büyüğünü araştırın. Hava fritözü: parçayı bir tabağa kaldırın. Bir yaşam tarzı olarak yapışmaz kaplamaları oymayın.

Kalibrasyon: deniz seviyesinde buzlu su 32 °F, kaynar su ise yaklaşık 212 °F olmalıdır (yükseklikte daha az). Yalancı bir termometre, insanların aktarılan dinleri nasıl icat ettiğidir.

Günlüğe kaydetme: geri kalanı makroları değiştirmez. Tahtanın üzerinde et suyu bırakabilmeniz dışında, bir su birikintisine dilimlemek de işe yaramaz. Sosun içindeki suyu yiyin. FoodData Central aldırmaz.

Termometre, 5 dakikalık dinlenmenin ardından tavuk budunda 155 °F değerini okursa, onu tekrar ısıtın. Folklora hizmet etmeyin. USDA 165 °F kümes hayvanları için tüketici numarasıdır.

Izgara peyniri dinlendirmek bir şey değil. 4 kiloluk bir tavuğun dinlenmesi. Geri kalanını kütleyle eşleştirin. Oluşturucu, karidesin üzerine 15 dakikalık bir dinlenmeyi kopyalayıp yapıştırmamalıdır. Bu adımı görürseniz silin.

Hafta içi bir protokol

Kalçalar: 165 °F'ye kadar pişirin, 3 dakika dinlendirin, sosun sosunu alın ve servis yapın. Kızartma: ortası birkaç derece hafif olduğunda çekin, ancak kızartmayı daha önce ölçtüyseniz ve dinlendikten sonra onayladıysanız. İlk seferde USDA numarasına kadar pişirip suyunu dinlendirin.

Misafirler: Sebzeleri bitirirken kızartmayı dinlendirin ve su dökün. Hızlanmaya benziyor. Bu fiziktir.

Eğer ürün 4 kiloluk bir tavuğun dinlenmesini atladıysa, onu ekleyin. Karidese 10 dakikalık dinlenme eklendiyse silin. Karidesleri tavada fazla pişirin. Biftek dinlenmesine ihtiyaçları yok.

Tahtadaki et suyu tava sosuna kaşıkla dökülebilir. Bu bir makro hile değil. Bu, kızartmada zaten parasını ödediğiniz lezzettir. Limon avlarken lavaboya silmeyin.

Misafirler etrafta dolaşıyorsa, dinlenme sırasında giyinmeleri için onlara salata verin. Aylak insanlar rostoyu erken dilimlerler. Zamanlayıcı da onlar içindir. Dinlendirme sonrası sonda kontrolüne kadar et bütün olarak kalır.

Sorular

Kaynaklar

• USDA, Keep Food Safe
• USDA FSIS, Leftovers and Food Safety
• USDA FoodData Central