Оставшееся приготовление и отдых: остаточное тепло, сок и термометр

Остаточное тепло представляет собой градиент

Снаружи жаркое горячее, чем в центре. Когда вы тянете его, тепло продолжает проникать внутрь. Большой плотный кусок (грудка индейки, толстая свиная корейка) может подниматься на несколько градусов. Тонкая котлета еле лезет. Кубик тофу из фритюрницы, это не история, переходящая в прошлое. 2-дюймовая отбивная.

Люди разогревают курицу до 150 °F, потому что в блоге говорится, что перенос спасет их, а затем подают в центр бедро, температура которого так и не достигла безопасной температуры. USDA Keep Food Safe требует 165 °F для птицы. Если вы используете перенос, вам все равно нужно, чтобы центр приземлился на безопасном номере. Прощупайте самую толстую часть после остальной части или потяните достаточно высоко, чтобы остальная часть не могла промахнуться. Многие повара, готовя бедра на ночь в будние дни, просто готовят на сковороде при температуре 165 ° F и оставляют на 3 минуты для получения сока. Это честно. Фантазийный перенос под углом 20 градусов на тонкий кусок, нет.

Рыба: 145 °F или непрозрачная и шелушащаяся. Остаток на тонком филе небольшой. На толстом жарком из лосося это реально. Отдохните несколько минут. Это не спасет недоваренный центр, который вы боялись исследовать.

Чугун удерживает больше тепла, чем тонкая алюминиевая кастрюля. Унос после выключения чугунной горелки агрессивен. Потяните ранее в эту кастрюлю, затем исследуйте. Металл все еще готовит еду.

Отдых для сока, а не для мистики

Во время сильной жары мышечные волокна выдавливают жидкость к поверхности. Короткий отдых позволяет части этой жидкости перераспределиться. Если разрезать слишком рано, доска превратится в лужу, а ломтик будет выглядеть сухим. Лужа была тем соком, который вы хотели добавить в мясо. Отдых от 5 до 10 минут для небольшого жаркого, 3 минуты для бедра, от 15 до 20 минут для большого жаркого, это обычный домашний диапазон. Накройте пленкой, если на кухне холодно. Плотная упаковка пропарит корочку, за которую вы заплатили Майяру.

Фонд остается в кастрюле во время отдыха. Именно тогда вы деглазируете. Остальное не мертвое время. Настало время соуса. Mise en Place означает, что запас уже измерен.

Фарш и мясной рулет: сначала безопасная температура (160 °F для мясного фарша в потребительских таблицах USDA). Отдых вторичен. Не подавайте розовую недоваренную середину, потому что вам нужен ритуал отдыха.

Отдых на холодной мраморной доске зимой слишком быстро охладит котлету. Отдохните на теплой тарелке. Физика включает в себя комнату.

Конвекционная печь (или фритюрница) может создать более крутой градиент: очень коричневый цвет снаружи, отстающий центр. Проверьте заранее. Перенос не спасет необработанный центр в 12-минутном цикле. Зонд. Температура USDA не меняется для мелкой бытовой техники.

Остатки, это совсем другая история.

FSIS остаточная температура повторного нагрева составляет 165 °F. Вы не пытаетесь сохранить градиент средней редкости. Вы убиваете рост, который произошел в хранилище. Остатки на остатке на сковороде невелики. Прогрейте. Стейк, который был идеальным в субботу, в понедельник станет серым, если вы будете следовать правилу остатков. Запланируйте стейк как еду на один вечер. Запланируйте чили как еду на три вечера.

Охладить в течение 2 часов. Неглубокие контейнеры. 3 до 4 дня. На холодильник перенос не распространяется. Микробиология делает это.

Разогрев во фритюрнице: внешняя поверхность снова станет коричневой (второй раунд Майяра), прежде чем температура в центре достигнет 165 ° F, если вы нагреетесь слишком сильно. Умеренный огонь, проверьте центр.

Оставшийся перец чили не нуждается в ритуале отдыха. Требуется температура 165 ° F и перемешивание. Не путайте фольклор субботнего жаркого с разогревом в среду.

Овощи, яйца и хлеб

Перенос на печеном картофеле вполне реален. Завершается фольгой. Остатки на брокколи, вот почему она меняет цвет с яркого на оливковый, если оставить ее на закрытой сковороде. Шокируйте или раскройте, если хотите цвета.

Яйца: остаточное тепло затвердевает заварной крем. Приготовьте соус для сковороды или фриттату немного раньше, если вы знаете свою сковороду. Пищевая безопасность блюд из яиц в смешанных запеканках по-прежнему требует тщательного приготовления. Не используйте остатки еды как повод подать жидкое яйцо тому, кому не следует его есть.

Хлеб: остаточное тепло добивает мякиш. Перед нарезкой дайте отдохнуть, чтобы не сжать липкий хлеб. Это соседний перенос. Это не проблема термометра для мяса.

Оставшаяся брокколи в закрытой миске, вот почему зелень, приготовленная для приготовления еды, становится оливковой. Откройте крышку, чтобы остыть, затем накройте крышкой для холодильника. Цвет также является показателем готовности овощей.

Яичница, приготовленная в результате термической обработки, осталась на сковороде. Потяните, когда они станут слегка влажными, если вам нравятся мягкие. Для смешанной запеканки с яйцом доведите до готовности. Оставшиеся блюда из яиц разогреваются до 165 ° F, как и другие остатки.

Записываем отдых в рецепт

На этапе Cook EZ должно быть указано: «Потяните при X °F, отдохните Y минут, подтвердите Z °F», если перенос является частью метода. Расплывчатое «отдыхать до готовности», привычка блоггера. Режим готовки может запрограммировать время отдыха, чтобы вы не нарезали ломтики раньше времени, потому что вы голодны. Голод, враг отдыха. Поставьте голодному на стол рассол.

Преобразования температуры духовки не меняют состояние покоя. Отметка газа 6 по сравнению с температурой 400 °F меняет скорость достижения температуры вытягивания. Остальное, это масса и градиент, который вы уже создали.

Если вы создали рецепт котлет за 20 минут, не добавляйте 15-минутный отдых. Физике это не нужно. Вы будете есть холодные котлеты.

Запишите отдых в Режим готовки как отдельный шаг с таймером. Голодные люди пропускают предложения в абзаце. Они не так легко пропустят звонок таймера.

Как щупать, не испортив еду

Самая толстая часть, не касающаяся кости. Мгновенное чтение. Если на сковороде много мелких кусочков, исследуйте самый большой. Аэрофритюрница: поднимите кусок на тарелку. Не долбите антипригарные покрытия как образ жизни.

Калибровка: ледяная вода должна показывать 32 °F, кипящая вода, около 212 °F на уровне моря (меньше на высоте). Лживый термометр, это то, как люди изобретают переносимые религии.

Ведение журнала: отдых не меняет макросы. Разрезать в лужу тоже нельзя, разве что на доске может остаться сок. Ешьте сок в соусе. FoodData Central не будет возражать.

Если после 5-минутного отдыха термометр показывает 155 °F на курином бедре, верните его на огонь. Не подавайте его на фольклор. USDA 165 °F, потребительский номер птицы.

Остудить жареный сыр, это не дело. Отдыхать 4-фунтовой курице, это. Остальное сопоставьте с массой. Генератор не должен копировать и вставлять 15-минутный отдых на креветки. Удалите этот шаг, если увидите его.

Протокол буднего вечера

Бедра: варить при температуре 165 °F, дать отдохнуть 3 минуты, снять глазурь и подавать. Жаркое: тяните, когда центр отклоняется на несколько градусов, только если вы измерили жаркое раньше и подтвердили после отдыха. В первый раз готовьте до уровня USDA и оставьте для получения сока.

Гости: оставьте жаркое, пока доедаете овощи, и залейте водой. Это похоже на темп. Это физика.

Если генератор пропустил отдых на 4-фунтовой курице, добавьте ее. Если там добавлен 10-минутный отдых на креветках, удалите его. Креветки пережарьте на сковороде. Им не нужен стейк-отдых.

Сок на доске можно вылить в соус для сковороды. Это не макро-трюк. Это вкус, за который вы уже заплатили в жарком. Не вытирайте его в раковину, пока охотитесь за лимоном.

Если гости собираются, дайте им салат, чтобы они заправились во время отдыха. Праздные люди нарезают жаркое рано. Таймер для них тоже. Мясо остается целым до тех пор, пока не будет проведена проверка зондом после отдыха.

Вопросы

Источники

• USDA, Keep Food Safe
• USDA FSIS, Leftovers and Food Safety
• USDA FoodData Central